Не сёмгой единой

Сёмга и форель в России считаются самыми популярными видами красной рыбы — именно их, сэкономив на чём-нибудь ещё, граждане стараются купить к праздничному столу. Увы, за год цена на охлаждённую и мороженую рыбу лососёвых пород выросла на 10,5%. «Хотя к концу лета цены на все лососёвые упали — из-за новостей о гигантском вылове горбуши (в 2,5 раза больше, чем в прошлом году. — Ред.).

Но позже оказалось, что часть этой рыбы браконьерская, а часть выловлена ради икры. После того как из неё неаккуратно вынимают икру, рыба превращается в неликвид, который можно только утилизировать. Поэтому много дешёвой рыбы на рынке так и не появилось», — говорит исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Алексей Аронов.

Четверть сёмги и форели на российском рынке из Чили. Для выращенной искусственным путём рыбы в затраты плюсуются билет на самолёт, расходы на корма, поддержание условий среды и пр.

«Охлаждённая продукция сёмги и форели недоступна массовому покупателю: это продукция премиум — сегмента. В 2018 г. рекордные уловы диких дальневосточных лососей (горбуша, кета, нерка, кижуч). Лучше покупать эту рыбу, по питательным свойствам она ничем не уступает аквакультурной охлаждённой сёмге и форели и при этом не несёт рисков повышенного содержания антибиотиков, — заверяет эксперт рыбного рынка ихтиолог Александр Фомин.

Нажимите для увеличения
Нажимите для увеличения

Нежирная рыба для диеты при заболеваниях ЖКТ, панкреатите

Нежирные сорта рыбы – это те, которые в своем химическом составе содержат не более 4% жиров. Список представителей этой категории продуктов достаточно обширный, поэтому диетологи делят его на два подвида:

  • Рыба средней жирности – ставрида, горбуша, тунец, форель, нежирная сельдь, карп и другие. В них содержится 4-8% жиров, что делает их пригодными для диетического питания. Средняя калорийность перечисленных видов – 140Ккал.
  • Нежирная рыба – навага, минтай, щука, ледяная рыба, хек, макрурус, путассу, речной окунь и другие. Содержание жира в них менее 4%, а калорийность составляет всего 80 Ккал.

К жирным сортам рыбы относятся палтус, скумбрия, все осетровые, жирная сельдь, угорь и другие. Средняя калорийность – 240 Ккал. Для сравнения в 100 г говядины содержится всего 120 Ккал. Перечисленные виды рыб полезны для организма, но в качестве компонента диетического меню не подходят.

Нежирные сорта рыбы врачи рекомендуют для диеты и при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта:

  • цирроз печени;
  • холецистит – воспаление желчного пузыря;
  • панкреатит – воспаление поджелудочной железы;
  • гастриты с пониженной или повышенной кислотностью желудочного сока;
  • гепатит – воспаление печени;
  • желчнокаменная болезнь.

Чтобы употребление рыбы принесло пользу и не стало провоцирующим фактором обострения патологии, стоит соблюдать следующие рекомендации врачей:

  • в меню должны присутствовать только сорта с низким уровнем жира – менее 4%;
  • жареные, соленые и копченые блюда категорически противопоказаны;
  • рыба должна готовиться на пару или посредством варки;
  • при приготовлении блюда нельзя использовать острые специи и приправы;
  • если диагностирован гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока, то добавлять лимон в качестве приправы запрещено.
Приготовление рыбы на пару

Оптимальным выбором нежирных сортов рыбы при панкреатите и других заболеваниях органов пищеварительной системы будут минтай, омуль, пикша, хариус, минога, налим, путассу, сиг, амур, плотва, треска, щука. В них содержится менее 2% жиров, что делает продукт легкоусвояемым.

Как только наступает ремиссия хронического заболевания ЖКТ, подойдет для питания и более жирная рыба – форель, хек, ледяная рыба, красноперка. Если же была достигнута стадия длительной медикаментозной ремиссии при панкреатите или других патологиях органов пищеварения (не менее 2 месяцев), то можно есть зубатку, карпа, салаку, мойву, сазана.

Как выбирать?

Чтобы не переплатить, смотрите на упаковку, внешний вид, условия хранения и дату изготовления. Иначе можно наткнуться на неликвид: к примеру, последняя экспертиза слабосолёного лосося в ломтиках, проведённая Роскачеством, показала, что 9 из 38 образцов имели гнилостный запах, 11 — содержали в составе консерванты — бензойную и/или сорбиновую кислоты, а ещё в 2 нашли кишечную палочку и стафилококк.

Лососёвые виды рыб в ломтиках должны храниться при температуре от 0 до −8 градусов. Первое, что должно насторожить при выборе лососёвых в любой упаковке, — наличие лишней влаги. Рыба не должна «течь» и расслаиваться, а плёнка, в свою очередь, должна достаточно плотно прилегать к тушке. И конечно, обратите внимание на состав продукта: желательно, чтобы в нём значились только рыба и соль.

Всё хорошее — в Китай?

«Рыба первого сорта, более качественная, которую правильно приняли и обработали при осуществлении промысла, почти вся уходит в Китай. Более высокоплатёжный спрос и льготы по НДС, работа с валютой вне юрисдикции России мотивируют наращивание экспорта, — констатирует исполнительный директор «Рыбного союза» Сергей Гудков.

— К нашему потребителю на стол попадает рыба второго сорта. Изначально она того же качества, но обрабатывается с нарушениями технологических процессов и так поставляется на внутренний рынок. К примеру, горбуши пришло много, холодильники с ней переполнены, не всю доморозили. Такую не покупают для переработки. И на прилавок она может попасть, будучи уже «не первой свежести».

Эксперты уверены: ждать сильного обвала цен, а тем более сейчас, когда вылов закончен и приближается Новый год, не стоит. «В лучшем случае они останутся на прежнем уровне. Но традиционно к праздникам рыба дорожает на 5–10%», — считает Алексей Аронов.

Какая красная рыба самая жирная
Нажмите для увеличения

Как приготовить лучше рыбу при похудении

Рыбу при похудении лучше приготовить путем запекания, отваривания, в пароварке или на гриле. Сочетается она с овощами, но даже если была выбрана самая низкокалорийная, не стоит ее употреблять с отварным/жареным картофелем или бобовыми культурами – это в разы повысит калорийность готового блюда, оно будет слишком «тяжелым» для желудка. Что нужно помнить при приготовлении диетических блюд:

  • нужно использовать минимум «посторонних» жиров – масло только растительное и им буквально взбрызгивают куски рыбы;
  • если продукт запекается на гриле, то стоит можно кусок смазать оливковым маслом – лишний жир все равно стечет;
  • использование соли нужно сократить, улучшить вкус рыбы можно приправами типа розмарин, петрушка;
  • уха – нежелательный продукт при похудении, но 1 раз в неделю такое блюдо можно себе позволить на обед (в количестве не более 250 мл);
  • если готовится отварная рыба, то лучше для этого использовать филе;
  • добавлять томат, сметану, майонез не стоит, но для постных сортов с сухим мясом (путассу, минтай) допускается введение в уже готовое блюдо небольшого количества нежирной сметаны.

Готовятся из филе минтая (с одной рыбы) к которому понадобится добавить:

  • 1 кусочек белого хлеба – его нужно покрошить и залить молоком;
  • 1 сырое яйцо – взбить вилкой;
  • петрушка, укроп – свежие или замороженные, мелко порезать.

Сначала в блендере или на мясорубке измельчают филе рыбы, туда же добавляют хлеб и яйцо, все перемешивают. Минтай очень сухой и чтобы котлеты получились сочными, в фарш нужно добавить 1 столовую ложку растительного масла (лучше воспользоваться оливковым, но подойдет и подсолнечное). К готовой массе добавляют нарезанную зелень (в любом количестве) и небольшое количество соли.

Остается только сформовать котлеты/биточки, выложить их в пароварку и готовить в течение 20 минут. Гарниром к такому блюду могут быть отварные или тушеные овощи – цветная капуста, перец болгарский, морковь, из свежих подойдут помидоры, огурцы, листья салата.

Готовится из любой рыбы, но лучше всего подойдет судак. Для этого блюда понадобится 2 запеченных зубчика чеснока, и лучше их приготовить заранее: положить неочищенные зубчики в сковородку или форму и запечь в духовке при 200 градусах в течение 5-7 минут, остудить.

Как готовить суфле из судака:

  • 350 г судака очистить от кожицы и костей и сложить в блендер (перекрутить на мясорубке);
  • к рыбе добавить 100 мл сливок, печеный чеснок, соль;
  • все тщательно взбить в однородную массу;
  • ввести в фарш взбитые в пену 2 белка яиц.

В результате должна получиться масса, по консистенции напоминающая крем. Ее выкладывают на пищевую пленку, запаковывают «колбаской», края тщательно завязывают. Можно воспользоваться силиконовыми формами для выпечки. Продукт ставится в духовку и готовится в течение 30 минут при среднем нагреве (максимум 150 градусов).

Можно вокруг суфле разложить для запекания овощи – это будет гарниром: цветная капуста, кабачки, морковь, томаты. Суфле должно остыть (упаковку с него не снимать), затем его нарезают кружочками/кусочками и подают вместе с овощами.

Лучше его приготовить из трески, но можно использовать любую нежирную морскую рыбу, для приготовления блюда понадобится:

  • 700 г филе трески;
  • 10 штук картофеля среднего размера;
  • по 1 штуке лимона и репчатого лука;
  • натуральный йогурт (3 столовые ложки в среднем);
  • 50 г ржаной муки;
  • оливковое масло;
  • кусочек хрена размером 3-4 см (в длину, корешок не толстый).

Что нужно сделать:

  1. Картофель отварить и нарезать толстыми кружочками (примерно по 1 см толщиной).
  2. Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами.
  3. Половину лимона нарезать кольцами.
  4. Филе трески запанировать в ржаной муке и обжарить на оливковом масле.

Все компоненты блюда раскладывают на тарелке, украшаются листьями салата или зеленью. Последний штрих – рыба и овощи заливаются соусом из хрена. Он готовится из лимонного сока (из второй половины цитрусового), натурального йогурта, измельченного корня хрена и свежей зелени.

Такое блюдо нельзя назвать низкокалорийным, но его можно вводить в меню дважды в неделю – например, в качестве обеда.

Палтус с овощами

Что понадобится для приготовления:

  • филе палтуса – 500 г;
  • перец болгарский – 2 штуки среднего размера;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • помидоры – 2 штуки не крупных;
  • по 40 мл кунжутного масла и соуса для рыбы (китайский/вьетнамский);
  • 1 лимон (можно заменить лаймом);
  • 15 г имбиря свежего;
  • несколько веточек свежей мяты (3-5);
  • 10 г сахарного песка.

Блюдо относится к категории сложных, но оно вкусное и низкокалорийное – для худеющих подходит идеально. Важно следовать алгоритму:

  1. Филе палтуса промыть и нарезать кусками-полосками.
  2. Смешать в посуде кунжутное масло, рыбный соус, добавить соль и ввести в получившуюся смесь подготовленное филе палтуса.
  3. Помидоры очистить от кожуры и нарезать их некрупным кубиком.
  4. Чеснок, болгарский перец нужно мелко нарезать и соединить с имбирем и уже порезанными помидорами.
  5. Мята моется и мелко нарезается, лимон (лайм) нарезается кружочками.
  6. Взять кусок замаринованного филе (должно пройти от закладки не менее 10 минут), положить его на фольгу, сверху выложить смесь овощей и полить маринадом. Завернуть кусок рыбы в фольгу, так же поступить со всем палтусом.

Останется лишь запечь рыбу в духовке на максимальном нагреве (200 градусов) в течение 25 минут, слегка остудить и подать на блюде с мятой и лимоном.

Как самостоятельно посолить рыбу к празднику?

Безопасный посол: 2–3 суток.

Берём: любую красную рыбу — суховатые кижуч и кету, более жирные — форель, сёмгу, нерку. Самая дешёвая — горбуша, её мясо сероватого оттенка и хуже держит форму при нарезке.

Разделываем:

  •  удобнее всего ножницами;
  •  нарезать легче, если рыба не до конца разморозилась.
  1. Отрежьте хвост и голову.
  2. Счистите чешую.
  3. Помойте.
  4. Надрежьте кожу по хребту.
  5. Отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите всё мясо спинки от костей.
  6. Вырежьте ножницами брюшные плавники.
  7. Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса рёбра, потом хвостовую часть хребта.
  8. Отделите спинной плавник, затем вырежьте плавник снизу хвостовой части.
  9. Отделите ножом хребет со второй половины рыбы.

У вас получились две половинки филе красной рыбы.

Смешайте 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли (на 1 кг филе). Посыпьте толстым слоем мясо. Сложите рыбу, чтобы кожа оказалась наружу. Положите в посуду с крышкой. Прикройте плёнкой. Если рыба толстая — можно положить небольшой груз.

Добавляем:

  •  укроп. Им можно посыпать рыбу как во время засолки, так и после;
  •  несколько щепоток лимонной цедры, её нужно добавить к смеси для засолки;
  •  масло без запаха — намажьте им рыбу, чтобы она просолилась и была нежнее.