Содержание
Не сёмгой единой
Сёмга и форель в России считаются самыми популярными видами красной рыбы — именно их, сэкономив на чём-нибудь ещё, граждане стараются купить к праздничному столу. Увы, за год цена на охлаждённую и мороженую рыбу лососёвых пород выросла на 10,5%. «Хотя к концу лета цены на все лососёвые упали — из-за новостей о гигантском вылове горбуши (в 2,5 раза больше, чем в прошлом году. — Ред.).
Но позже оказалось, что часть этой рыбы браконьерская, а часть выловлена ради икры. После того как из неё неаккуратно вынимают икру, рыба превращается в неликвид, который можно только утилизировать. Поэтому много дешёвой рыбы на рынке так и не появилось», — говорит исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Алексей Аронов.
Четверть сёмги и форели на российском рынке из Чили. Для выращенной искусственным путём рыбы в затраты плюсуются билет на самолёт, расходы на корма, поддержание условий среды и пр.
«Охлаждённая продукция сёмги и форели недоступна массовому покупателю: это продукция премиум — сегмента. В 2018 г. рекордные уловы диких дальневосточных лососей (горбуша, кета, нерка, кижуч). Лучше покупать эту рыбу, по питательным свойствам она ничем не уступает аквакультурной охлаждённой сёмге и форели и при этом не несёт рисков повышенного содержания антибиотиков, — заверяет эксперт рыбного рынка ихтиолог Александр Фомин.
Нежирная рыба для диеты при заболеваниях ЖКТ, панкреатите
Нежирные сорта рыбы – это те, которые в своем химическом составе содержат не более 4% жиров. Список представителей этой категории продуктов достаточно обширный, поэтому диетологи делят его на два подвида:
- Рыба средней жирности – ставрида, горбуша, тунец, форель, нежирная сельдь, карп и другие. В них содержится 4-8% жиров, что делает их пригодными для диетического питания. Средняя калорийность перечисленных видов – 140Ккал.
- Нежирная рыба – навага, минтай, щука, ледяная рыба, хек, макрурус, путассу, речной окунь и другие. Содержание жира в них менее 4%, а калорийность составляет всего 80 Ккал.
К жирным сортам рыбы относятся палтус, скумбрия, все осетровые, жирная сельдь, угорь и другие. Средняя калорийность – 240 Ккал. Для сравнения в 100 г говядины содержится всего 120 Ккал. Перечисленные виды рыб полезны для организма, но в качестве компонента диетического меню не подходят.
Нежирные сорта рыбы врачи рекомендуют для диеты и при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта:
- цирроз печени;
- холецистит – воспаление желчного пузыря;
- панкреатит – воспаление поджелудочной железы;
- гастриты с пониженной или повышенной кислотностью желудочного сока;
- гепатит – воспаление печени;
- желчнокаменная болезнь.
Чтобы употребление рыбы принесло пользу и не стало провоцирующим фактором обострения патологии, стоит соблюдать следующие рекомендации врачей:
- в меню должны присутствовать только сорта с низким уровнем жира – менее 4%;
- жареные, соленые и копченые блюда категорически противопоказаны;
- рыба должна готовиться на пару или посредством варки;
- при приготовлении блюда нельзя использовать острые специи и приправы;
- если диагностирован гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока, то добавлять лимон в качестве приправы запрещено.
Оптимальным выбором нежирных сортов рыбы при панкреатите и других заболеваниях органов пищеварительной системы будут минтай, омуль, пикша, хариус, минога, налим, путассу, сиг, амур, плотва, треска, щука. В них содержится менее 2% жиров, что делает продукт легкоусвояемым.
Как только наступает ремиссия хронического заболевания ЖКТ, подойдет для питания и более жирная рыба – форель, хек, ледяная рыба, красноперка. Если же была достигнута стадия длительной медикаментозной ремиссии при панкреатите или других патологиях органов пищеварения (не менее 2 месяцев), то можно есть зубатку, карпа, салаку, мойву, сазана.
Как выбирать?
Чтобы не переплатить, смотрите на упаковку, внешний вид, условия хранения и дату изготовления. Иначе можно наткнуться на неликвид: к примеру, последняя экспертиза слабосолёного лосося в ломтиках, проведённая Роскачеством, показала, что 9 из 38 образцов имели гнилостный запах, 11 — содержали в составе консерванты — бензойную и/или сорбиновую кислоты, а ещё в 2 нашли кишечную палочку и стафилококк.
Лососёвые виды рыб в ломтиках должны храниться при температуре от 0 до −8 градусов. Первое, что должно насторожить при выборе лососёвых в любой упаковке, — наличие лишней влаги. Рыба не должна «течь» и расслаиваться, а плёнка, в свою очередь, должна достаточно плотно прилегать к тушке. И конечно, обратите внимание на состав продукта: желательно, чтобы в нём значились только рыба и соль.
Всё хорошее — в Китай?
«Рыба первого сорта, более качественная, которую правильно приняли и обработали при осуществлении промысла, почти вся уходит в Китай. Более высокоплатёжный спрос и льготы по НДС, работа с валютой вне юрисдикции России мотивируют наращивание экспорта, — констатирует исполнительный директор «Рыбного союза» Сергей Гудков.
— К нашему потребителю на стол попадает рыба второго сорта. Изначально она того же качества, но обрабатывается с нарушениями технологических процессов и так поставляется на внутренний рынок. К примеру, горбуши пришло много, холодильники с ней переполнены, не всю доморозили. Такую не покупают для переработки. И на прилавок она может попасть, будучи уже «не первой свежести».
Эксперты уверены: ждать сильного обвала цен, а тем более сейчас, когда вылов закончен и приближается Новый год, не стоит. «В лучшем случае они останутся на прежнем уровне. Но традиционно к праздникам рыба дорожает на 5–10%», — считает Алексей Аронов.
Как приготовить лучше рыбу при похудении
Рыбу при похудении лучше приготовить путем запекания, отваривания, в пароварке или на гриле. Сочетается она с овощами, но даже если была выбрана самая низкокалорийная, не стоит ее употреблять с отварным/жареным картофелем или бобовыми культурами – это в разы повысит калорийность готового блюда, оно будет слишком «тяжелым» для желудка. Что нужно помнить при приготовлении диетических блюд:
- нужно использовать минимум «посторонних» жиров – масло только растительное и им буквально взбрызгивают куски рыбы;
- если продукт запекается на гриле, то стоит можно кусок смазать оливковым маслом – лишний жир все равно стечет;
- использование соли нужно сократить, улучшить вкус рыбы можно приправами типа розмарин, петрушка;
- уха – нежелательный продукт при похудении, но 1 раз в неделю такое блюдо можно себе позволить на обед (в количестве не более 250 мл);
- если готовится отварная рыба, то лучше для этого использовать филе;
- добавлять томат, сметану, майонез не стоит, но для постных сортов с сухим мясом (путассу, минтай) допускается введение в уже готовое блюдо небольшого количества нежирной сметаны.
Готовятся из филе минтая (с одной рыбы) к которому понадобится добавить:
- 1 кусочек белого хлеба – его нужно покрошить и залить молоком;
- 1 сырое яйцо – взбить вилкой;
- петрушка, укроп – свежие или замороженные, мелко порезать.
Сначала в блендере или на мясорубке измельчают филе рыбы, туда же добавляют хлеб и яйцо, все перемешивают. Минтай очень сухой и чтобы котлеты получились сочными, в фарш нужно добавить 1 столовую ложку растительного масла (лучше воспользоваться оливковым, но подойдет и подсолнечное). К готовой массе добавляют нарезанную зелень (в любом количестве) и небольшое количество соли.
Остается только сформовать котлеты/биточки, выложить их в пароварку и готовить в течение 20 минут. Гарниром к такому блюду могут быть отварные или тушеные овощи – цветная капуста, перец болгарский, морковь, из свежих подойдут помидоры, огурцы, листья салата.
Готовится из любой рыбы, но лучше всего подойдет судак. Для этого блюда понадобится 2 запеченных зубчика чеснока, и лучше их приготовить заранее: положить неочищенные зубчики в сковородку или форму и запечь в духовке при 200 градусах в течение 5-7 минут, остудить.
Как готовить суфле из судака:
- 350 г судака очистить от кожицы и костей и сложить в блендер (перекрутить на мясорубке);
- к рыбе добавить 100 мл сливок, печеный чеснок, соль;
- все тщательно взбить в однородную массу;
- ввести в фарш взбитые в пену 2 белка яиц.
В результате должна получиться масса, по консистенции напоминающая крем. Ее выкладывают на пищевую пленку, запаковывают «колбаской», края тщательно завязывают. Можно воспользоваться силиконовыми формами для выпечки. Продукт ставится в духовку и готовится в течение 30 минут при среднем нагреве (максимум 150 градусов).
Можно вокруг суфле разложить для запекания овощи – это будет гарниром: цветная капуста, кабачки, морковь, томаты. Суфле должно остыть (упаковку с него не снимать), затем его нарезают кружочками/кусочками и подают вместе с овощами.
Лучше его приготовить из трески, но можно использовать любую нежирную морскую рыбу, для приготовления блюда понадобится:
- 700 г филе трески;
- 10 штук картофеля среднего размера;
- по 1 штуке лимона и репчатого лука;
- натуральный йогурт (3 столовые ложки в среднем);
- 50 г ржаной муки;
- оливковое масло;
- кусочек хрена размером 3-4 см (в длину, корешок не толстый).
Что нужно сделать:
- Картофель отварить и нарезать толстыми кружочками (примерно по 1 см толщиной).
- Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами.
- Половину лимона нарезать кольцами.
- Филе трески запанировать в ржаной муке и обжарить на оливковом масле.
Все компоненты блюда раскладывают на тарелке, украшаются листьями салата или зеленью. Последний штрих – рыба и овощи заливаются соусом из хрена. Он готовится из лимонного сока (из второй половины цитрусового), натурального йогурта, измельченного корня хрена и свежей зелени.
Такое блюдо нельзя назвать низкокалорийным, но его можно вводить в меню дважды в неделю – например, в качестве обеда.
Палтус с овощами
Что понадобится для приготовления:
- филе палтуса – 500 г;
- перец болгарский – 2 штуки среднего размера;
- чеснок – 2 зубчика;
- помидоры – 2 штуки не крупных;
- по 40 мл кунжутного масла и соуса для рыбы (китайский/вьетнамский);
- 1 лимон (можно заменить лаймом);
- 15 г имбиря свежего;
- несколько веточек свежей мяты (3-5);
- 10 г сахарного песка.
Блюдо относится к категории сложных, но оно вкусное и низкокалорийное – для худеющих подходит идеально. Важно следовать алгоритму:
- Филе палтуса промыть и нарезать кусками-полосками.
- Смешать в посуде кунжутное масло, рыбный соус, добавить соль и ввести в получившуюся смесь подготовленное филе палтуса.
- Помидоры очистить от кожуры и нарезать их некрупным кубиком.
- Чеснок, болгарский перец нужно мелко нарезать и соединить с имбирем и уже порезанными помидорами.
- Мята моется и мелко нарезается, лимон (лайм) нарезается кружочками.
- Взять кусок замаринованного филе (должно пройти от закладки не менее 10 минут), положить его на фольгу, сверху выложить смесь овощей и полить маринадом. Завернуть кусок рыбы в фольгу, так же поступить со всем палтусом.
Останется лишь запечь рыбу в духовке на максимальном нагреве (200 градусов) в течение 25 минут, слегка остудить и подать на блюде с мятой и лимоном.
Как самостоятельно посолить рыбу к празднику?
Безопасный посол: 2–3 суток.
Берём: любую красную рыбу — суховатые кижуч и кету, более жирные — форель, сёмгу, нерку. Самая дешёвая — горбуша, её мясо сероватого оттенка и хуже держит форму при нарезке.
Разделываем:
- удобнее всего ножницами;
- нарезать легче, если рыба не до конца разморозилась.
- Отрежьте хвост и голову.
- Счистите чешую.
- Помойте.
- Надрежьте кожу по хребту.
- Отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите всё мясо спинки от костей.
- Вырежьте ножницами брюшные плавники.
- Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса рёбра, потом хвостовую часть хребта.
- Отделите спинной плавник, затем вырежьте плавник снизу хвостовой части.
- Отделите ножом хребет со второй половины рыбы.
У вас получились две половинки филе красной рыбы.
Смешайте 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли (на 1 кг филе). Посыпьте толстым слоем мясо. Сложите рыбу, чтобы кожа оказалась наружу. Положите в посуду с крышкой. Прикройте плёнкой. Если рыба толстая — можно положить небольшой груз.
Добавляем:
- укроп. Им можно посыпать рыбу как во время засолки, так и после;
- несколько щепоток лимонной цедры, её нужно добавить к смеси для засолки;
- масло без запаха — намажьте им рыбу, чтобы она просолилась и была нежнее.